Kuchnia molekularna dla uczniów naszej szkoły w ramach projektu „Czas profesjonalistów”
W ramach projektu „Czas profesjonalistów” Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Dolnośląskiego dla ZSOiZ na lata 2014 – 2020, uczniowie Zespołu Szkól Ogólnokształcących i Zawodowych im. mjra Henryka Sucharskiego w Bolesławcu odbyli teoretyczne oraz praktyczne szkolenie z zakresu kuchni molekularnej. Młodzi adepci sztuki nowoczesnego gotowania, podczas październikowych spotkań, wraz z opiekunami p. Małgorzatą Plis-Lozer oraz Anną Nowak, poznali tajniki kuchni kreatywnej, bo tak też jest określana. Kuchnia molekularna to rodzaj kuchni wykorzystujący wiedzę naukową na temat gotowania. Jej celem jest otrzymanie czystych smaków nietypowymi sposobami, niekiedy w zaskakujących zestawieniach. Mistrzami kuchni molekularnej są m.in. Hiszpan Ferran Adria, prowadzący restaurację El Bulli, i właściciel restauracji „The Fat Duck”.
Historia kuchni molekularnej rozpoczęła się w roku 1988. Zapoczątkowali ją francuski chemik Herve This i węgierski fizyk Nocholas Kurti, którzy postanowili połączyć naukowe pasje z zamiłowaniem do gotowania. Stosując naukowe metody, badali składniki wykorzystywane w kuchni pod kątem właściwości chemicznych oraz wzajemnego oddziaływania. Kuchnia molekularna bazuje wyłącznie na naturalnych składnikach, którym nadaje oryginalną formę poprzez umiejętne wykorzystywanie wiedzy o zjawiskach chemicznych i fizycznych. Tego rodzaju podejście do gotowania w pewnym sensie stanowi przeciwieństwo idei fast-foodów, ponieważ przyrządzanie potraw kuchni molekularnej często zajmuje bardzo dużo czasu – czasami może to być nawet kilka dni. Nie da się też przygotować ich, bazując na popularnej metodzie „na oko”. Składniki należy odmierzać z ogromną precyzją, bo czasami nawet kropla jednego z nich może zmienić uzyskany efekt.
Kuchnia molekularna znakomicie wpisuje się w aktualne trendy, czyli powrót do naturalnych, zdrowych potraw. Potrawy przygotowane w ten sposób nie zawierają żadnych syntetycznych dodatków: barwników, konserwantów czy zagęszczaczy. Wiedza o chemicznych i fizycznych właściwościach poszczególnych produktów pozwala szefom kuchni na uzyskanie pożądanego smaku, konsystencji oraz kształtu dań bez uciekania się do szkodliwych dla zdrowia metod. Do obróbki dań również używa się nieszkodliwych, pochodzących z natury składników. Jednym z najpopularniejszych jest ciekły azot, który zamraża potrawy, nie zmieniając ich smaku, aromatu oraz substancji odżywczych. Często używa się również alg morskich, które zmieniają konsystencję jedzenia, zagęszczając je.
Warto wiedzieć, że kuchnia molekularna zalicza się do lekkostrawnych, a nawet niskokalorycznych, ponieważ używa się z niej naprawdę niewielkich ilości tłuszczu. Często wykorzystywanym sposobem obróbki dań jest metoda vakum, która polega na wkładaniu składników (no. różnego rodzaju mięs) do foliowego woreczka, odessaniu powietrza i gotowaniu przez dłuższy czas w wodzie, w stosunkowo niskiej temperaturze. Dzięki temu potrawy są soczyste, smaczne, a przy tym niepozbawione wartości odżywczych.
Inną metodą wykorzystywaną w kuchni molekularnej, która jeszcze do niedawna wydawałaby się obrazem rodem z filmu science fiction, jest tzw. sferyfikacja. Polega ona na przyrządzaniu z różnych składników małych kulek, wyglądem przypominających kawior. Do wywarów dodaje się alginat sodowy, a następnie zanurza w roztworze chlorku wapnia. W ten sposób powstają kuleczki o różnych smakach, które nieodmiennie zadziwiają gości restauracyjnych. W kuchni molekularnej nie stroni się od oryginalnych rozwiązań. Do smażenia można np. używać wody z dodatkiem specjalnego cukru roślinnego, który podnosi jej temperaturę wrzenia.
Kuchnia przystosowana do tego typu dań przypomina bardziej laboratorium, ponieważ aby osiągać tak oryginalne efekty, konieczne jest sięganie po nowatorskie sprzęty, np. piece konwekcyjne lub lasery. Myli się jednak ten, kto sądzi, że stosowanie w kuchni metod naukowych zabija jej „duszę”. W rzeczywistości szefowie kuchni parający się takimi metodami to prawdziwi pasjonaci, chcący nieustannie się rozwijać i poszukujący coraz to nowych sposobów na zaskoczenie gości. W dodatku dania kuchni molekularnej wyglądają jak małe dzieła sztuki – a przecież nie od dziś wiadomo, że jemy również „oczami”.
Szkolenie było intensywne i pasjonujące!
Historia kuchni molekularnej rozpoczęła się w roku 1988. Zapoczątkowali ją francuski chemik Herve This i węgierski fizyk Nocholas Kurti, którzy postanowili połączyć naukowe pasje z zamiłowaniem do gotowania. Stosując naukowe metody, badali składniki wykorzystywane w kuchni pod kątem właściwości chemicznych oraz wzajemnego oddziaływania. Kuchnia molekularna bazuje wyłącznie na naturalnych składnikach, którym nadaje oryginalną formę poprzez umiejętne wykorzystywanie wiedzy o zjawiskach chemicznych i fizycznych. Tego rodzaju podejście do gotowania w pewnym sensie stanowi przeciwieństwo idei fast-foodów, ponieważ przyrządzanie potraw kuchni molekularnej często zajmuje bardzo dużo czasu – czasami może to być nawet kilka dni. Nie da się też przygotować ich, bazując na popularnej metodzie „na oko”. Składniki należy odmierzać z ogromną precyzją, bo czasami nawet kropla jednego z nich może zmienić uzyskany efekt.
Kuchnia molekularna znakomicie wpisuje się w aktualne trendy, czyli powrót do naturalnych, zdrowych potraw. Potrawy przygotowane w ten sposób nie zawierają żadnych syntetycznych dodatków: barwników, konserwantów czy zagęszczaczy. Wiedza o chemicznych i fizycznych właściwościach poszczególnych produktów pozwala szefom kuchni na uzyskanie pożądanego smaku, konsystencji oraz kształtu dań bez uciekania się do szkodliwych dla zdrowia metod. Do obróbki dań również używa się nieszkodliwych, pochodzących z natury składników. Jednym z najpopularniejszych jest ciekły azot, który zamraża potrawy, nie zmieniając ich smaku, aromatu oraz substancji odżywczych. Często używa się również alg morskich, które zmieniają konsystencję jedzenia, zagęszczając je.
Warto wiedzieć, że kuchnia molekularna zalicza się do lekkostrawnych, a nawet niskokalorycznych, ponieważ używa się z niej naprawdę niewielkich ilości tłuszczu. Często wykorzystywanym sposobem obróbki dań jest metoda vakum, która polega na wkładaniu składników (no. różnego rodzaju mięs) do foliowego woreczka, odessaniu powietrza i gotowaniu przez dłuższy czas w wodzie, w stosunkowo niskiej temperaturze. Dzięki temu potrawy są soczyste, smaczne, a przy tym niepozbawione wartości odżywczych.
Inną metodą wykorzystywaną w kuchni molekularnej, która jeszcze do niedawna wydawałaby się obrazem rodem z filmu science fiction, jest tzw. sferyfikacja. Polega ona na przyrządzaniu z różnych składników małych kulek, wyglądem przypominających kawior. Do wywarów dodaje się alginat sodowy, a następnie zanurza w roztworze chlorku wapnia. W ten sposób powstają kuleczki o różnych smakach, które nieodmiennie zadziwiają gości restauracyjnych. W kuchni molekularnej nie stroni się od oryginalnych rozwiązań. Do smażenia można np. używać wody z dodatkiem specjalnego cukru roślinnego, który podnosi jej temperaturę wrzenia.
Kuchnia przystosowana do tego typu dań przypomina bardziej laboratorium, ponieważ aby osiągać tak oryginalne efekty, konieczne jest sięganie po nowatorskie sprzęty, np. piece konwekcyjne lub lasery. Myli się jednak ten, kto sądzi, że stosowanie w kuchni metod naukowych zabija jej „duszę”. W rzeczywistości szefowie kuchni parający się takimi metodami to prawdziwi pasjonaci, chcący nieustannie się rozwijać i poszukujący coraz to nowych sposobów na zaskoczenie gości. W dodatku dania kuchni molekularnej wyglądają jak małe dzieła sztuki – a przecież nie od dziś wiadomo, że jemy również „oczami”.
Szkolenie było intensywne i pasjonujące!
Więcej zdjęć TUTAJ
